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PESQUISA
SOBRE O SETOR DE ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR MOSTRA COMO ESTÃO FATURAMENTO,
EMPREGABILIDADE, GESTÃO E PRINCIPAIS DESAFIOS DOS ESTABELECIMENTOS.
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Associação Nacional dos Restaurantes (ANR) divulgou nesta terça-feira (30) a 1ª
Pesquisa de Conjuntura Econômica do setor de restaurantes no Brasil. De acordo com a Associação
Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA), o setor de alimentação
fora do lar, que engloba 2 milhões de estabelecimentos e
emprega 6 milhões de pessoas, movimentou R$ 65,2 bilhões em 2009.
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O setor de alimentação fora do lar cresceu 13,8% de 2007 para
2008. A ANR explicou que esse é o dado mais atual que existe, porque as
pesquisas do segmento englobam até o varejo em supermercados, não somente a
alimentação fora do lar. Por causa dessa defasagem, a ANR, em conjunto com a
ECD Consultoria, colheu dados de 2.517 pontos de venda no final do ano passado,
para conhecer os números de 2008 e do primeiro semestre de 2009.
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A pesquisa dividiu os estabelecimentos de food service em três tipos básicos: restaurantes independentes (22%), redes independentes (22%) e redes de franquias (56%). Os estabelecimentos
independentes têm um preço médio de refeição mais alto, de R$ 69 a R$ 73 e, de
2008 para 2009, tiveram queda de 8,3% no público. “Com a retração causada pela
crise mundial, os consumidores procuraram reduzir o tíquete médio por refeição,
e migraram para estabelecimentos mais em conta”, diz Roberto Lyra, diretor
executivo da ANR. Como resultado desse movimento, redes independentes, com
preço médio de R$ 42 a R$ 44, e redes de franquias, média de R$ 16 a R$ 17 por
refeição, tiveram aumento de faturamento de 9,7% e 8,5%, respectivamente.
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Quem são os restaurantes
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Os estabelecimentos pesquisados gastam de 6% a 9% do faturamento bruto com a estrutura, o que inclui aluguel, IPTU e quaisquer outras taxas – um valor relativamente alto por causa de taxas e impostos, de acordo com Lyra. A mão de obra dos estabelecimentos abocanha em média 20% do faturamento bruto, incluídos encargos sociais e tributos. O principal gasto dos restaurantes é com a matéria-prima para fazer os pratos, que fica em uma média de 31% do faturamento.
Os estabelecimentos pesquisados gastam de 6% a 9% do faturamento bruto com a estrutura, o que inclui aluguel, IPTU e quaisquer outras taxas – um valor relativamente alto por causa de taxas e impostos, de acordo com Lyra. A mão de obra dos estabelecimentos abocanha em média 20% do faturamento bruto, incluídos encargos sociais e tributos. O principal gasto dos restaurantes é com a matéria-prima para fazer os pratos, que fica em uma média de 31% do faturamento.
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“Junto
com o setor de telemarketing, os restaurantes são os estabelecimentos que mais
contratam jovens no primeiro emprego”, afirma Lyra. Outra característica é a
alta rotatividade dos estabelecimentos. Nos restaurantes e redes independentes
a taxa fica entre 10% e 15%, mas nas redes de franquia o número salta para
51,9%. Por causa disso, do total gasto pelos restaurantes com funcionários,
6,5% vão para programas de capacitação. De acordo com a pesquisa, 61% dos
pesquisados possuem programas de capacitação para seus funcionários.
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Lyra reconheceu uma desaceleração nos negócios por causa da crise, estampada
principalmente na queda de 5,4% no número de funcionários,
mas ele afirma que o movimento já está se revertendo. 94,4% dos pesquisados
afirmaram querer aumentar os investimentos em 2010, e a média de investimento é
10% do faturamento bruto. As áreas que mais receberão investimentos são
equipamentos e reformas estruturais.
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A gestão dos restaurantes está sofisticada, como apontam os
seguintes dados: 80% dos estabelecimentos têm nutricionistas (além de 47% que
têm técnicos em nutrição e 23% que empregam engenheiros de alimentos), e 81%
recebem o apoio de consultorias. “Com a tendência de formalização do setor,
vemos uma tendência de maior uso de serviços de técnicos e especialistas”, diz
Cláudio Miccieli, presidente da ANR. Além dos especialistas, 94% dos
restaurantes afirmam ter software de gestão, 89% realizam pesquisa de
satisfação, e 75% mantêm cadastro de sua clientela.
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Por último, o estudo indagou qual era o maior desafio dos
restaurantes. O maior de todos é o custo da matéria-prima. “Se o custo da
matéria-prima aumentar, os restaurantes não podem simplesmente aumentar o
preço, porque a concorrência é muito grande e eles podem perder muitos
clientes”, explica Miccieli. Os encargos tributários ocupam o segundo lugar na
preocupação dos empresários, e em terceiro ficam os custos trabalhistas.
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